,

Tradicijos: kokią duoną kepdavo mūsų senoliai?

Duona – vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų. Mūsų protėviams duona turėjo didelę reikšmę. Su jos gaminimu, laikymu ir valgymu yra susiję daugybė tikėjimų. Pavyzdžiui, pirmasis duonos kepalas visada buvo žegnojamas ir ant jo žymimas kryžiaus ženklas. Duona buvo laikoma šventa, o ją numetus buvo reikalaujama pabučiuoti. Šeimininkės mediniame kubile, pridengtame drobule, po keletą parų kruopščiai brandindavo duonos raugą, kaip didžiausią turtą.

Remiantis senolių prisiminimais, apie duonos tradicijas papasakojo Žemaičių krašto etnokultūros centro etnografė Adma Baltutienė.

Pagal senovinį anykštėnų paveldo receptą, duona buvo kepama iš rauginamos tešlos, iškili ir be mielių. Duonos sudėtis buvo itin paprasta: rupūs ruginiai miltai, vanduo, druska, cukrus ir kmynai. Tačiau, anot etnografės, skanią duoną iškepti mokėjo ne visos šeimininkės, o ir ingredientų duonai reikėjo pačioms pasigaminti.

Šventinama duona ir vanduo šventosios mergelės ir kankinės Agotos garbei. 

„Žmonės duona kepė nuo seno, tačiau kepė taip, kaip mokėjo. Tiesa, ne visi namuose turėjo pečių, dar vadinamą duonkepe, ir ne visos mokėjo tinkamai, skaniai iškepti. Duonos kepimas perduodamas iš kartos į kartą. Garsios duonos kepėjos krašte buvo vos kelios moterys. Sakydavo, jų duona nerūgšti, turi skonį… O duonos sudėtis buvo labai paprasta. Anais laikais cukraus nebuvo. Jį darydavo iš cukrinių runkelių. Į duonos tešlą pildavo sirupo, tačiau kiekvienos sirupas buvo skirtingas. Ne kiekviena šeimininkė sugebėjo cukraus susirasti. Kiti dėdavo medaus, dar kiti – vištienos taukus, kiaulienos taukus. Visos, kaip sugebėjo, ką turėjo, tą ir dėdavo į duonelę“, – pasakojo A. Baltutienė.

Anuomet nebuvo gausu ir miltų, todėl kiekviena šeimininkė į tešlą dėdavo net ir maltų žirnių. Vienos – kvietinius, kitos – ruginius miltus, trečios į duoną įtarkuodavo ir bulvę.

„Miltų nebuvo daug, todėl kiekviena savaip išmąstydavo, kuo duonelę pagardinti ir skanią iškepti. Pavyzdžiui, įtarkuodavo bulvių. Panašiai, kaip kugelį kepant… Įdomu tai, kad duoną su bulvių tarkėmis buvo galima laikyti vos savaitę. Tradiciškai duonos be dviejų savaičių niekas nekepdavo. Jeigu tai buvo pasiturintis žmogus, tai kepdavo ruginę duoną. Tačiau jeigu namuose buvo mažų vaikų ar daug senyvo amžiaus žmonių, tai vien iš ruginių miltų duonos niekas nekepė. Tokia duonelė sukelia rūgštį, „sunki“ skrandžiui. Jeigu ruginės duonos užvalgai per pietus, tai būsi sotus valandą ar ilgiau. Tai per pietus dažniausiai valgydavo virtas bulves, nes popiet žmonės ėjo į darbus. Tai, kad neapsunktų, duonelės per patį darbymetį nevalgydavo“, – senolių pasakojimais dalijosi Žemaičių krašto etnokultūros centro etnografė. Ji pridūrė, kad į duonos tešlą įtarkuodavo ir burokėlį, kad duona įgautų įdomesnį skonį. Į juodos duonos raugą buvo dedamas obuolių marmeladas ar salyklas.

Duonos šventė kasmet prasideda nuo iškilmingo duonos kepalo įnešimo. Tąsyk atsakomybė buvo  patikėta Švėkšnos seniūnui Alfonsui Šepučiui. 

Į plikytų miltų tešlą taip pat buvo dedamas raugas. Be jos duonos, anot A. Baltutienės, neiškepsi. Duonos raugas buvo laikomas šeimininkės turtu. Senolių pasakojimu, duonos raugo šeimininkės prašyti neverta – vis tiek neduos.

„Pasakojo senoliai, kad šeimininkės niekam neduodavo raugo. Nebent tik labai artimam žmogui – dukrai. Buvo tikima, kad duonos raugas – saugo, laimę neša. Jeigu ir nugvelbsi – duona tuomet neiškils, – sakė A. Baltutienė pridurdama, kad duonos tešlai išminkyti vien raugo nepakanka. – Tam reikia vyriškos jėgos. Tešlos minkymas nelengvas darbas. Yra vyrų, sakančių, kad tešlos minkymas – gera treniruotė rankoms. Žinoma, tešlą minkyti iš rupių miltų paprasčiau ir lengviau. Kartais pakanka ir keliolikos minučių“.

Kai užaugdavo dukra ar į namus ateidavo marti, motina joms perduodavo duonos kepimą. Iš pradžių jos kepdavo kartu, o duonai iškepus – jos ragaudavo visa šeima. Tėvas paragavęs pabučiuodavo dukterį ir su suolu, ant kurio ji sėdėdavo, apsukdavo durų link. Tai reiškė, kad ji moka kepti duoną ir jau gali ištekėti. Nuo to laiko dukra visada kepdavo duoną, kol ištekėdavo.

Prieš pradedant kepti duoną, senos žarijos iš pečiaus visada buvo iššluojamos pušies šaka. Pušis patvaresnė už eglę, o spygliai ilgai nenubyra. Miltų sauja tikrindavo, ar gerai įkaitusi duonkepė.

Kad senosios tradicijos nenueitų į užmarštį ir būtų įtvirtinta pagarba duonai ne tik jaunų žmonių sąmonėje, Švėkšnos neįgaliųjų draugija kasmet rengia Duonos šventę. Visos nuotraukos Danutės Gailiūnienės iš 2019 metais Švėkšnoje vykusios Duonos šventės. 

„Karštis buvo išbandomas pabėrus žiupsnelį miltų. Jeigu miltai greitai sudega, vadinasi, pečius per karštas ir reikia išvėdinti. Jeigu miltai nedega, galima užstumti krosniakaištį, kad laikytųsi karštis ir su liže pašauti duoną. Ant jos anksčiau šeimininkės padėdavo džiovintų klevų, ajerų, kopūstų lapų, kitos padėdavo ir šiaudų, kad tik nereiktų berti miltų“, – pasakojo etnografė.

Duonos kepimą nuo seno lydėjo įvairūs papročiai, tačiau mažai išliko iki šių dienų.  Pavyzdžiui, į pirmąjį duonos kepaliuką šeimininkė visada įspausdavo kryžių, peržegnodavo duonelę, kad skani būtų, ir pašaudavo į krosnį. Kepant duoną, vaikams buvo draudžiama landžioti ir žiūrėti į ją. Tikima, kad vaikai užaugs kuproti arba nupliks. Jeigu tuo metu užeidavo svečias, tai sakydavo, kad jį užkepė: jis tada nebuvo laikomas svečiu, o šeimos nariu ir lygiu su visais. Be viso to, kepant duoną, šeimininkės drausdavo kalbėtis ar būti išsižiojusiam, nes duona sutrūkinės. Draudžiama buvo ir duris varstyti, kad neatšoktų pluta.

Kiekviena kepėja duoną žymėdavo ir savo išskirtiniu ženklu. Pavyzdžiui, papuošdavo jį rugio ženklu.

Kad senosios tradicijos nenueitų į užmarštį ir būtų įtvirtinta pagarba duonai ne tik jaunų žmonių sąmonėje, Švėkšnos neįgaliųjų draugija kasmet rengia Duonos šventę. Visos nuotraukos Danutės Gailiūnienės iš 2019 metais Švėkšnoje vykusios Duonos šventės. 

Raugo gaminimas

1 raugas

0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1-1,5 litro šilto vandens. Viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad rūgtų. Maždaug po paros jis jau tinkamas užraugti duonai.

2 raugas

2 saujos ruginių miltų, šilto vandens.

Miltai užpilami vandeniu, maišoma, kol pasidarys košė, ir uždengiama drėgnu rankšluosčiu. Duonos raugas dvi paras laikomas šiltai. Cukraus nereikia, nes ruginiuose miltuose jo ir taip yra. Raugas turi smarkiai putoti ir burbuliuoti. Jeigu jis kvepia šviežia rugine duona, raugas paruoštas. Jeigu jaučiamas acto kvapas, raugo naudoti negalima.

Patarimas: kaskart užraugusios tešlos duonai atsidėkite apie pusę 0,5 l talpos stiklainio. Raugą šaldytuve laikykite 1-2 savaites.

Raugo gyvenimą šaldytuve galima pratęsti: kas savaitę išimkite, palaikykite apie valandą kambario temperatūroje ir „pamaitinkite“ – įmaišykite pusę stiklinės miltų ir tiek pat šilto vandens. Po to palikite stiklainį kambaryje dar 3-4 valandoms ir vėl įdėkite į šaldytuvą.

Kad senosios tradicijos nenueitų į užmarštį ir būtų įtvirtinta pagarba duonai ne tik jaunų žmonių sąmonėje, Švėkšnos neįgaliųjų draugija kasmet rengia Duonos šventę. Visos nuotraukos Danutės Gailiūnienės iš 2019 metais Švėkšnoje vykusios Duonos šventės.

Viktorija Skutulienė

Taip pat skaitykite: