Rauginimas – būdas ilgiau išsaugoti derlių ir pasirūpinti sveikata

Rauginimas, dar kitaip vadinamas fermentacija, nuo seno naudojamas norint kuo ilgiau išsaugoti užaugintą daržovių ar vaisių derlių. Tradiciškai daugelis namuose raugia ir valgo raugintus kopūstus bei agurkus, tačiau ūkininkai Dalia ir Edvardas Abukauskai iš Kauno tvirtina, kad rauginti galima viską. Jau kelis dešimtmečius jiedu užsiima daržovių ir vaisių auginimu, o pastaruosius dešimt metų – ir jų rauginimu. Jų asortimente ne tik agurkai ar kopūstai, bet ir česnakai, pomidorai, obuoliai, slyvos, kalafiorai, brokoliai, cukriniai burokai bei daugybė kitų. Rauginimas padeda ilgiau išsaugoti ne tik daržoves, vaisius, uogas ar grybus, bet ir vertingas jų savybes.

Apie rauginimą pasakoja ūkio „Raugiam viską“ šeimininkai Dalia ir Edvardas Abukauskai.

Daugelį metų auginate daržoves ir vaisius. Kaip susidomėjote jų rauginimu?

Daržoves, vaisius auginame jau 20 metų. Žmonės mėgsta raugintą produkciją, bet ir sveikatai labai gerai. Tai veikla, kurią vystėme ilgą laiką. Daržovių rauginimu užsiėmė mūsų giminės artimieji, daugelį subtilybių, receptų sužinojome iš pažįstamų kaimelyje. Taip po truputį ir prasidėjo veikla, kuria jau užsiimame daugiau kaip 10 metų. Be to, šviežių daržovių ar vaisių ilgai neišlaikysime ir jie greitai suges, todėl norėjosi derlių išsaugoti.

Papasakokite, kokius vaisius ir daržoves rauginate?

Raugiame viską, ką užsiauginame savo ūkyje. Stengiamės išbandyti, atrasti vis kitokių skonių.  Tai rauginame ir kalafiorus, brokolius, kaliaropes, cukrinius burokus, visas daržoves, kas tik auga. Dar morkas, paprikas. Tradiciškai, tikriausiai, kaip ir daugelis savo namuose, agurkus ir kopūstus. Žinoma, rauginame ir slyvas, obuolius, kriaušes, abrikosus, trešnes bei vyšnias, rabarbarus. Asortimentas labai platus, bet esame viską išbandę. Žinome, kad viskas rūgsta ir yra labai skanu.

Plačiu asortimentu tikriausiai nustebinate ir savo klientus?

Taip, pirmą kartą pamatę tiek daug raugintos produkcijos žmonės nustemba, tačiau daugelis mus jau pažįsta. Turgeliuose esame žinomi tuo, jog rauginame daržoves ir vaisius iš savo daržo. Pastebime, kad daugelis ateina pas mus pasipildyti raugintų daržovių atsargas. Žmonės mėgsta ragauti, atrasti vis naujų skonių. Kaip ir mes, prie kiekvieno patiekalo sugalvojame vis kažką naujo. Juk visko turime, todėl ir išragaujame visas raugintas gėrybes.

Be kokių pagrindinių ingredientų nepavyktų rauginimas?

Rauginimas niekada nepavyktų be druskos. Visada dedame druską ir kitus prieskonius – mūsų pačių užaugintas žoleles, dar reikalingas česnakas. Be viso to, svarbus ir temperatūrų režimas. Rauginimui labai svarbi temperatūra. Kai daržovės rauginasi yra vienokia temperatūra, o kai „raminasi“ – dedamos į šaldytuvus. Tik temperatūros lemia tokį intensyvų procesą.

Per kiek laiko įrūgsta daržovės ir vaisiai?

Tai priklauso nuo daržovių rūšies. Pavyzdžiui, agurkai rūgsta iki mėnesio, pomidorai – du mėnesius, o česnakai ir dar ilgiau – apie 3 mėnesius tikrai. Tai yra ilgas procesas. Tam reikia ir patalpų, nes surenkamos iš daržo šviesios daržovės. Jos iškart užraugiamos ir po to jau per visą žiemą jos po truputį rūgsta. Tai ne tas procesas, kai smulkintus kopūstus rauginame namuose dvi savaites. Šis procesas užtrunka daug ilgiau.

Ar yra raugintos produkcijos galiojimo laikas?

Raugintos daržovės tikrai galioja bent metus laiko. Tai, kaip konservavimas. Tiesa, laikant daržoves tinkamoje temperatūroje ir ilgiau galima laikyti.

4 gudrybės daržovių ir vaisių rauginimui

Svarbiausia, kad vanduo nebūtų chloruotas. Dauguma specialistų sako, kad Lietuvoje vandentiekio vanduo nėra chloruojamas arba chloruojamas labai retai, tačiau, kad būtų visiškai ramu, palaikykite vandentiekio vandenį atvirame inde porą valandų ir tada pilkite į rauginius. Švarus šaltinių, šulinių, gręžinių ar pirktinis vanduo gali būti iš karto naudojamas.

Rauginimui labai tinka įvairiausi stiklainiai, geriausiai – su platesniais gurkliais. Tinka emaliuoti katilai ar dubenys – jų labai patogi forma, tik reikia žiūrėti, kad nebūtų įskilę. Galite naudoti keraminius indus arba maistinio plastiko kibirėlius, dėžutes.

Rauginius būtina paslėgti, kad neiškiltų į paviršių. Yra pritaikytų rauginimui dangtelių su oro kamščiais, kurie neleidžia iš aplinkos patekti pelėsių sporoms ar dulkėms. Tačiau galima išsiversti ir be jų. Raugiant stiklainiuose labai patogu paslėgti mažesniu stiklainėliu, pripildytu vandens. Galima pripilti plastikinį maišelį su užtrauktuku, skirtą šaldymui, sūrymo ir dėti į stiklainį – maišelis gražiai uždengia visą paviršių. Tik svarbu pilti ne vandenį, o sūrymą, kad neatskiestų rauginio. Katiluose ar dubenyse rauginamas daržoves galima paslėgti lėkštelėmis, dangteliais ar specialiais svoriais. Galima tam panaudoti ir akmenį, tik jį būtina pavirinti 15 minučių, kad neliktų jokių nepageidautinų mikroorganizmų.

Daržovės raugiamos dviem būdais: vienos – savo sultyse, kitos – užpiltos sūrymu. Sūrymas padaromas 1 litrui vandens imant 30–35 g druskos ir gerai išmaišant. Ant daržovių jo pilama tiek, kad apsemtų visą rauginį. Daržovių rauginimui savo sultyse 1 kilogramui daržovių reikės 20–25 g druskos. Svarbiausios taisyklės raugiant abiem būdais yra druskos ir daržovių santykis bei daržovių laikymas beorėje aplinkoje, t. y. kad visos daržovės būtų apsemtos skysčio. Tam ir reikalingi jau minėti svoriai.

Faktai apie raugintos produkcijos naudą organizmui

Raugintuose kopūstuose gausu vitaminų

Kopūstų rūgimo arba fermentacijos esmė – pieno rūgšties bakterijos, kurios suteikia kopūstams nemažai naudingų savybių, kurios padeda išsaugoti vitaminus ir mineralines medžiagas. Deja, tokių savybių neturi švieži kopūstai.

Raugintuose kopūstuose gausu vitamino C, kuris stiprina imunitetą, B grupės vitaminų (B12, PP), reikalingų harmoningai nervų sistemos veiklai, vitamino K, kuris dalyvauja kraujo krešumo procese. Raugintuose kopūstuose taip pat yra kalcio, magnio, cinko, kalio, fosforo, silicio, boro. Ypač rauginti kopūstai vertingi veganams ir vegetarams, nes juose randama vitamino B12, kurio nėra kituose augalinės kilmės produktuose.

Kam skanu ir nekenkia didesni druskos kiekiai, kurios netrūksta raugintose daržovėse, tie gali skanauti rasalo – raugintų kopūstų išskirtų sulčių, kurios pasižymi analogišku sveikatinančiu poveikiu organizmui. Nepatariama raugintų kopūstų vartoti asmenims, turintiems kepenų, skrandžio funkcijos sutrikimų, sergantiems inkstų nepakankamumu, hipertonija.

Rauginti burokėliai – supermaistas

Burokėliuose yra labai daug vertingų maistinių medžiagų ir antioksidantų. Jie tikrai yra supermaistas. Juose gausu kalcio, geležies, magnio, cinko ir maistinių skaidulų. Burokėliuose yra didelė vitaminų A ir C koncentracija. Turi daug folio rūgšties, būtinos ląstelių atsinaujinimui. Ypač folio rūgštis svarbi vaikelį planuojančioms šeimoms bei nėščiosioms.

Burokėliuose daugiausia tarp visų daržovių yra jodo, todėl burokėlius patartina valgyti sergantiesiems skydliaukės ligomis. Rūgimo metu pasigaminusios probiotinės bakterijos naikina puvimo bakterijas žarnyne ir taip padeda išvengti vidurių užkietėjimo.

Raugintų burokėlių receptas:

Jums reikės:

burokėlių (geriau smulkesnių, stambesnius reikia pjaustyti į kelis gabalus);

riekės ruginės duonos (geriau keptos namie su natūraliu raugu);

2 l vandens;

2 šaukštų druskos;

lauro lapų, česnako, kvapiųjų pipirų.

Kaip rauginti?

Burokėlius išvirti, nulupti. Į indo dugną dedame į švarų skudurėlį įrištą duonos plutą. Ant viršaus sudedame burokėlius. Druską ištirpiname vandenyje ir užpilame ant burokėlių. Burokėliai turi būti apsemti. Juos paslegiame. Tam gali tikti plokščia lėkštė, apversta dugnu į viršų, ir švarus akmenukas. Indą su burokėliais laikome šiltai. Po kelių dienų, kai burokėliai bus reikiamo rūgštumo, perdedame į stiklainius. Likusį skystį, pridėję prieskonių, užverdame. Verdantį skystį užpilame ant burokėlių, stiklainius užsukame ir laikome šaltai. Raugti galima beveik viską: paprikas, žiedinius kopūstus, špinatus, morkas, cukinijas, šparagines pupeles, patisonus, baklažanus, moliūgus, česnakus, ropes, salierus, grybus.

Raugintų kopūstų su paprika receptas:

Jums reikės:

5 kg kopūstų;

1,5 kg morkų;

1 kg paprikos (įvairių spalvų);

3 šaukštų druskos;

žiupsnelio cukraus ir petražolių, lauro lapų, nesumulkintų juodųjų pipirų.

Paruošimas:

Viršutiniai kopūstų lapai nuimami, kopūstas perpjaunamas per puse, išimamas kotas, tuomet lapai supjaustomi. Morkos sutarkuojamos burokine tarka. Paprikos supjaustomos šiaudeliais, susmulkinamos petražolės. Supjaustyti kopūstai dedami į indą sluoksniais: kopūstai, paprika, morkos ir truputį pabarstoma druska, cukrumi, įdedama truputį lauro lapų ir juodųjų pipirų žirneliais, vėl sluoksniuojami kopūstai, paprika, morkos. Susluoksniavus tokiu būdu kiekvieną sluoksnį, būtina daržoves suspausti. Palaikant 16-20 laipsnių šilumą, kopūstai išrūgsta per 8-10 dienų.

Viktorija Skutulienė