Žuvį valgyti sveika, bet…
Šiandien mūsų stalas neįsivaizduojamas be žuvies produktų – šviežios, rūkytos, sūdytos ar kitaip paruoštos žuvies bei jūros gėrybių. Žuvis vertinama dėl savo maistinių medžiagų ir teigiamo poveikio žmogaus sveikatai. Jos produktų asortimentas yra labai didelis ir apima produkciją, pagamintą naudojant plataus spektro tiek tradicines, tiek šiuolaikines maisto technologijas.
Tačiau ar visi žinome, kad šis vertingas maisto šaltinis gali slėpti iš pirmo žvilgsnio nepastebimų pavojų? Mokslinių tyrimų duomenys rodo, kad žuvyje yra laisvų amino rūgščių ir nebaltyminių azoto turinčių junginių, kurie yra gera mitybinė terpė patogeniniams mikroorganizmams, tokiems kaip Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio spp..
Šalto bei karšto rūkymo žuvyje dažniausiai aptinkamas patogeninis mikroorganizmas yra Listeria monocytogenes. Jis plačiai paplitęs gamtoje, aptinkamas žmogaus ir gyvūnų virškinamajame trakte, dirvoje, užterštame vandenyje, augaluose, maisto žaliavoje bei produktuose. L. monocytogenes gali daugintis esant net didelei druskos koncentracijai, žemai aplinkos temperatūrai, deguonies ar bedeguoninėje terpėje. Ši bakterija yra atspari įvairioms aplinkos sąlygoms ir gali išgyventi žuvies produktų gamybos metu.
Listeria monocytogenes sukelia susirgimą listeriozę. Tai žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, ypač pavojinga žmonėms su nusilpusia imunine sistema, nėščioms moterims, vaikams. Listeriozei būdingi peršalimo simptomai, tokie kaip karščiavimas, raumenų skausmai, kartais – virškinamojo trakto sutrikimai. Taip pat vėmimas, skrandžio, pilvo skausmai, gastroenteritas, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimai.
Salmonelės į žuvies produktus gali patekti gamybos proceso metu, nuo įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių buvo dorota žalia žuvis. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje žuvyje, o atitirpintoje vėl gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms žuvyje daugintis yra 20–40°C. Salmonella spp. bakterijos yra gana atsparios aukštai temperatūrai, tačiau esant 70°C žūva per kelias minutes. Salmonelės sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga, vadinama salmonelioze, pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais.
Vibrio genties bakterijos gyvena šiltoje, žemo druskingumo jūrinėje aplinkoje. Šias sąlygas vasaros mėnesiais galima rasti upių žiotyse, kuriose susilieja gėlas upės ir sūrus jūros vanduo, taip pat vidutinio druskingumo uždaruose vandens telkiniuose. Europoje atliekamo monitoringo duomenimis, Baltijos regione užsikrėtimo šiomis bakterijomis rizika kyla karštais vasaros mėnesiais, kai jūros vandens temperatūra yra apie 20°C. Dauguma žmonių vibrioze užsikrečia valgydami termiškai neapdorotas jūros gėrybes (ypač austres). Ši liga pasireiškia gastroenterito simptomais: vandeningu viduriavimu, pilvo skausmais, pykinimu, vėmimu. Ligos simptomai išsivysto per 24 val. po užsikrėtimo ir tęsiasi apie 3 d. Vibrio genties bakterijos taip pat gali sukelti žaizdų ar minkštųjų audinių infekcijas, septicemiją.
Maisto produktuose neturėtų būti mikroorganizmų, jų toksinų arba metabolitų, kurie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai. Nesaugus maistas negali būti pateikiamas į rinką. Vartotojai turi būti užtikrinti, kad žuvies perdirbimo įmonėse produktai yra gaminami, laikantis sanitarijos ir higienos reikalavimų, pagrindiniai gaminamo produkto saugos rodikliai yra įvertinami, o gamybai naudojamos kokybiškos žaliavos, taikomos pažangios darbo priemonės ir technologijos.
